干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响

作者：李宇辉; 吴师师; 王瑞; 王俊钢^*; 李应彪^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(22): 63-69.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.013

• 脉动压
• 风干牛肉
• 干燥温度
• 蛋白质降解

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h; 40℃,20 h; 50℃,12 h; 60℃,8 h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p <0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃> 40℃> 50℃> 60℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p> 0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p> 0.05)。肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p <0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p <0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9 d降解作用增强。综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质。

• 单位
  石河子大学; 新疆农垦科学院