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摘要
酸奶在我国的产品标准中要求必须含有活性乳酸菌,因此其运输、销售需要有良好的冷链系统来保证质量,为了延长酸奶的保质期,扩大酸奶的销售区域,针对酸奶的酸度、稳定剂的筛选、发酵剂的选择、钙盐用量的选择、杀菌技术进行研究。结果表明:稳定剂为藻酸丙二醇酯可防止杀菌过程中乳清析出,添加量为0.2%;钙离子对乳体系的稳定性起稳定的作用,添加量为0.1%,可达到基本没有乳清析出的效果。在特定温度下处理5min～10min可以使酸奶在贮存期间酸度保持稳定,同时,采取温和的杀菌温度可有效改善酸奶后酸化现象。酸奶低温贮存可有效延长货价期,密封保存的酸奶最佳保质期为3周。
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单位江苏食品职业技术学院
