适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究

作者：王瑞澄; 黄峰; 张良; 张泓; ***^*; 张筠^*

来源：食品科技, 2019, 44(08): 65-72.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.013

• 酸菜
• 感官品质
• 气相电子鼻
• 风味物质
• 酸菜白肉

以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部; 黑龙江东方学院; 合肥中农科泓智营养健康有限公司