双酶水解鸡肉的研究

作者：李逸鹤; 王岩

来源：食品工业, 2010, (04): 76-77.

• 鸡肉
• 酶水解
• 水解度 chicken
• enzymatic hydrolysis
• hydrolysis degree

Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶同步水解鸡肉制备调味基料,最佳酶解条件为:底物浓度15.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的添加量均为0.6%、水解起始pH值6.5,水解温度55℃,酶水解时间3 h,水解度为27.4%。

• 单位
  江苏食品职业技术学院