酸浆豆腐冷藏期间的品质变化分析

作者：黄宝玲; 王洁; 廖振林; 王丽; 钟青萍; 方祥^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(07): 263-270.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1284

• 酸浆豆腐
• 冷藏
• 品质

为探究酸浆豆腐在低温贮藏条件下品质及风味成分变化规律,测定分析了4℃冷藏期间酸浆豆腐的p H值、感官特性、质构特性和主要风味成分含量变化情况。结果表明,冷藏期间,酸浆豆腐p H值保持相对稳定,从第1 d的6.03±0.09变为第7 d的5.73±0.02,但感官评分呈逐渐下降趋势;硬度和咀嚼性在前3 d呈显著增加趋势(p<0.05),在第3 d达到峰值,分别为8.15 N和6.28 N,随后开始下降。通过顶空气相离子迁移谱技术(HS-GC-IMS)共定性出30种挥发性组分,其中冷藏初期以酯、醇类化合物为主,冷藏中期以醛、酮、醇与酸类化合物为主,冷藏后期以醛类、醇、含硫类化合物为主。随着冷藏期间的延长,酸浆豆腐中乙酸乙酯与乙酸丙酯等香气组分含量降低,己醛、1-辛烯-3-醇与二甲基三硫等不良香气组分含量增加。因此,酸浆豆腐质构和风味成分的变化是导致感官分值下降的主要原因,结合酸浆豆腐的品质与风味分析,在4℃条件下,未添加防腐剂的酸浆豆腐货架期为5 d,货架期内酸浆豆腐食用安全且保持良好的口感风味。

• 单位
  华南农业大学