枯草芽孢杆菌lspA影响细菌型豆豉中四甲基吡嗪的合成研究

作者：陶怡; 黄晓润; 佟硕秋; 李岑; 吴拥军^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(06): 9-15.

• 枯草芽孢杆菌BJ3-2
• 四甲基吡嗪
• 脂蛋白信号肽酶Ⅱ
• 乙偶姻
• 豆豉

枯草芽孢杆菌是细菌型豆豉中主要的微生物，其代谢产物四甲基吡嗪（Tetramethylpyrazine,TTMP）为一种具有坚果香气的风味活性化合物。为探究枯草芽孢杆菌脂蛋白信号肽酶Ⅱ（LspA）对豆豉中TTMP含量的影响。本研究以枯草芽孢杆菌BJ3-2为研究对象，利用同源重组敲除载体，构建BJ3-2ΔlspA菌株，并检测其中α-乙酰乳酸合酶与α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平；在45℃，用BJ3-2ΔlspA发酵大豆72 h，定量检测吡嗪类化合物和乙偶姻。结果表明，相比BJ3-2,BJ3-2ΔlspA中α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平显著下调0.51倍；吡嗪类物质含量显著下降，TTMP和乙偶姻的含量分别降低了46.65%和14.42%。本文首次报道了lspA对TTMP合成的重要作用，为豆豉风味调控提供理论基础。

• 单位
  贵州省农业科学院; 贵州大学; 贵州省农作物品种资源研究所; 生命科学学院