苦荞黄酒发酵过程中功能性物质含量与体外抗氧化活性分析

作者：李丹青; 徐园若; 成超超; 孙明璐; 包智敏; 胡新中^*

来源：酿酒科技, 2023, (06): 65-70.

DOI：10.13746/j.njkj.2022228

• 苦荞黄酒
• 发酵过程
• 功能性物质含量
• 抗氧化活性

以苦荞黄酒发酵过程为监测对象，探究多酚与总黄酮含量及其体外抗氧化能力的变化规律。采用紫外分光光度法对多酚和总黄酮含量进行了动态检测，并测定了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（2,2-biazo-bis (3-ethylbenzothiazol-6-sulfonic acid) diamimium salt,ABTS）的自由基清除能力以及ABTS还原能力，以研究其体外抗氧化活性。结果表明：苦荞黄酒中多酚含量在第8 d达到最高值，为195.57 mg/L；黄酮含量在9 d达到最高值，为179.65 mg/L;DPPH自由基清除力较强，最高可达93.59%;ABTS自由基清除力相对较弱，最高达65.31%，还原能力最大时吸光度为1.119。受发酵过程的影响，苦荞和糯米中的天然功能性物质容易溶出，抗氧化能力得到加强，使得苦荞黄酒的营养价值显著提高。

• 单位
  陕西师范大学; 烟台南山学院; 商洛学院