镇江香醋挥发性成分研究及包装成本效益分析

作者：姬戎斐; 黄腾飞

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 160-164.

• 镇江香醋
• 挥发性
• 醋龄
• 固相萃取法

镇江香醋是我国传统的发酵醋，最为明显的特点是色、香和酸，在国内外享有较好声誉。镇江香醋在陈酿过程中能产生挥发性成分，但成分复杂多变，对其品质有着决定性的影响。研究通过固相微萃取法(SPME)对镇江香醋中的成分进行研究和分析，同时对醋龄为0,5,10,20,40,80个月的镇江香醋中的挥发性成分进行分析。研究结果表明，醋龄为0,5,10,20,40,80个月的镇江香醋中挥发性成分的个数分别为38,40,50,65,68,73种，随着镇江香醋醋龄的增加，镇江香醋中挥发性成分呈现不断增加的趋势。镇江香醋随着陈酿时间的增长，挥发性成分也逐渐增多，当醋龄达到80个月时，镇江香醋中的挥发性成分数量为73种，分别是杂环类21种、酯类16种、醛类11种、酸类10种、醇类8种和酮类7种。

• 单位
  郑州财税金融职业学院; 周口师范学院