海藻酸钠对DHA乳状液微粒稳定性及流变特性的影响

作者：马宁宁; 郝佳; 许朵霞^*

来源：中国油脂, 2023, 1-10.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220709

• 海藻酸钠
• 二十二碳六烯酸
• 乳状液微粒
• 稳定性
• 流变特性

二十二碳六烯酸（DHA）属于人体必需的ω-3系列长链多不饱和脂肪酸，具有重要生理功能，但较差的水溶性和氧化稳定性限制了DHA的应用。本研究基于静电络合效应，探索海藻酸钠（ALG）对DHA乳状液微粒物理稳定性及流变特性的影响。在pH为4.5时，带正电的酪蛋白酸钠（NaCas）乳化的DHA液滴和NaCas分子与带负电的ALG分子之间由于静电吸引的存在而引发自组装，形成DHA乳状液微粒。随着ALG浓度增加，DHA乳状液微粒zeta-电位绝对值、平均粒径、物理稳定性和表观粘度增大；冷冻扫描电镜（Cryo-SEM）结果表明在ALG浓度高于2 wt%时，蜂窝状三维空间网络结构形成；微流变结果表明均方位移（MSD）在2 wt% ALG时取得最低值，微粒布朗运动轨迹最小。因此，构建DHA乳状液微粒时添加的ALG的最佳浓度为2 wt%。本研究为现有包埋技术在功能因子稳态化方面的局限性提供了全新的解决手段。

• 单位
  北京工商大学; 食品质量与安全北京实验室