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摘要
牦牛乳是优质乳源，用其发酵生产的牦牛酸奶，因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质，故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式（-20℃和-40℃）下分别贮存30、90、180 d时对酸奶加工品质的影响。结果显示，与用鲜奶制成的牦牛酸奶相比，用冻藏30 d原料乳制成的酸奶品质未发生显著性变化；当原料乳冻藏至90 d时，-20℃冻藏组的酸奶在贮存期间后酸化现象严重，持水力、表观黏度以及质构特性均显著降低，而-40℃组则仍能保持较好的品质；当原料乳贮存至180 d时，制得的酸奶品质进一步下降。因此，短期贮存时，冻藏温度对牦牛酸奶影响较小，-40℃更有利于牦牛酸奶的长期贮存。
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单位潍坊工程职业学院
