好食脉孢霉发酵麦麸制备可溶性膳食纤维及其理化性质

作者：许锡凯; 辛嘉英^*; 任佳欣; 韩烨; 王广交; 崔添玉

来源：食品工业科技, 2021, 42(02): 170-191.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030170

• 固态发酵
• 好食脉孢霉
• 木聚糖酶
• 纤维素酶
• 可溶性膳食纤维
• 理化性质

采用好食脉孢霉对小麦麸皮进行固态发酵制备可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),通过单因素结合响应面法Box-Behnken探究发酵过程中含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对可溶性膳食纤维得率的影响,确定培养基的最佳发酵条件。同时对发酵过程中纤维素酶活性和木聚糖酶活性进行测定,并研究发酵前后SDF的理化性质。结果表明:当发酵温度为29℃、接种量为11%(v/w)、含水量为74%(v/w)、发酵时间为83.5 h时SDF得率最高,为13.41%,比发酵前提高了1.05倍。发酵过程中纤维素酶活性与木聚糖酶活性均与SDF得率呈正相关。发酵后SDF溶解性、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力(pH=2和pH=7)和DPPH清除能力比发酵前分别提高了1.14、1.76、5.36、4.61和1.62倍,为麦麸SDF作为食品添加剂提供理论基础。

• 单位
  山西农业大学; 动物科技学院; 哈尔滨商业大学