超高压对熟制鸭肉理化性质的影响

作者：李新; 汪兰; 吴文锦; 鉏晓艳; 耿胜荣; 廖涛; 熊光权

来源：肉类研究, 2016, 30(09): 13-16.

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.003

• 熟制鸭肉
• 超高压
• 理化性质

以熟制鸭胸脯肉为研究对象,研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的影响,探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明:随着压强、保压时间增加,L*升高,a*降低,b*变化不明显,另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性;压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性,对鸭肉弹性影响不显著;超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化,使TBA值显著增加。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所