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摘要
多酚可与淀粉发生相互作用，从而影响淀粉的消化性。为探究淀粉与多酚相互作用对淀粉消化性的影响，作者以金雀异黄酮、槲皮素、柚皮苷、没食子酸、阿魏酸和咖啡酸等6种多酚以及大米淀粉为原料制备淀粉-多酚复合物，并测定复合物的消化性。大米淀粉-多酚复合物的X射线衍射图在13.0°、20.0°出现衍射峰，表明大米淀粉与上述6种多酚均形成了V型包合物。差示扫描量热分析表明，复合物在104～113℃出现吸热峰，进一步证明淀粉-多酚V型包合物的形成。淀粉-多酚复合物为球形颗粒结构、颗粒松散聚集。大米淀粉-金雀异黄酮复合物、大米淀粉-槲皮素复合物、大米淀粉-柚皮苷复合物、大米淀粉-没食子酸复合物、大米淀粉-阿魏酸复合物和大米淀粉-咖啡酸复合物中多酚质量摩尔浓度分别为5.59、1.72、5.40、5.57、2.77、6.52mmol/g，这表明咖啡酸是最易与淀粉形成复合物的多酚。然而，6种大米淀粉-多酚复合物中抗性淀粉质量分数约为32%，无显著性差异。上述结果表明，淀粉-多酚复合物的抗性不仅仅取决于复合物中多酚的含量。
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