膨爆预处理对三种菜籽油品质及挥发性风味成分的影响

作者：王未君; 郑畅; 杨博; 周琦; 刘昌盛^*; 李黄祥

来源：中国油料作物学报, 2022, 44(03): 659-666.

DOI：10.19802/j.issn.1007-9084.2021122

• 膨爆
• 菜籽油
• 品质
• 挥发性风味成分

本文以甘蓝型、白菜型和芥菜型三种油菜籽为原料，探究了油菜籽经过膨爆预处理后菜籽油的品质及挥发性风味成分的变化。研究结果表明，膨爆预处理后甘蓝型、白菜型和芥菜型三种菜籽油的酸值和过氧化值均显著增加（P<0.05），分别增加了0.25、0.49、0.39 mg KOH/g和0.20、0.18、0.18 mmol/kg，均在国际食品法典规定的范围内；三种菜籽油的氧化诱导时间均显著增加（P<0.05），分别增加了17.32、10.06和13.99 h。膨爆预处理对三种菜籽油的脂肪酸组成无显著影响。膨爆预处理后，甘蓝型、白菜型和芥菜型三种菜籽油中苯乙腈、3-甲基巴豆腈、5-己烯腈等含硫化合物含量、杂环类物质以及氧化挥发物的种类和含量均显著增加（P<0.05），杂环类物质和氧化挥发物中分别是以吡嗪类和醛类物质为主。

• 单位
  中国农业科学院油料作物研究所; 湖南湘山生物科技有限公司