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摘要
为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性，分析不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响。结果表明，冷冻温度由-20 ℃降至-80 ℃时，甘薯淀粉颗粒粒径减小，淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的表面塌坑。添加海藻酸钠后，冷冻淀粉颗粒表面孔洞减轻甚至消失，糊化衰减值显著降低。添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏，提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性，为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论基础。
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单位青岛农业大学; 食品科学与工程学院
