阿拉伯胶对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液稳定性的影响

作者：万刘静; 张利

来源：粮食与油脂, 2021, 34(02): 47-50.

• 阿拉伯胶
• 豌豆蛋白
• 乳状液
• 稳定性

研究不同质量分数的阿拉伯胶(0.10%、0.15%、0.20%和0.25%)对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响。测定了乳状液的粒径、黏度、分层指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值。结果表明:阿拉伯胶可以作为稳定剂降低乳状液的粒径值,但阿拉伯胶的添加量超过0.2%会导致液滴桥联,使粒径再次增大。阿拉伯胶具有增加连续相黏度的能力,减少液滴碰撞,从而减少絮凝和聚结,减弱分层现象的发生。乳状液的黏度增强,导致氧化剂向油滴表面积扩散的速度减慢,且通过乳化作用与油结合可以清除自由基,降低脂质氧化速率。

• 单位
  四川轻化工大学; 重庆工贸职业技术学院