茉莉绿碎茶窨花工艺的优化及理化品质改善

作者：叶飞; 桂安辉; 刘盼盼; 王胜鹏; 胡善斌; 雷大焰; 韩汉山; 杨齐国; 高士伟^*; 郑鹏程^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(03): 135-142.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0670

• 茉莉绿碎茶
• 窨花工艺
• 色泽
• 理化品质
• 特征香气成分

为了提高茉莉绿碎茶产品品质，以现行窨花工艺为对照，比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本，采用感官分析、化学计量法、顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅觉测量方法（GC-O）技术，对比筛选了不同窨花工艺对茉莉绿碎茶理化品质和香气组分的影响。结果表明，经过增加窨花次数和增加提花工艺后，所制的茉莉绿碎茶感官得分明显提高了1.92～4.25分；干茶亮度提高了4.05%～5.20%(p<0.01)，干茶和叶底色泽变红（p<0.01）；儿茶素苦涩味指数降低了2.35%～8.87%，综合理化品质得到升高；同时鉴定得到了茉莉绿碎茶中20种呈香成分，其中苯甲酸甲酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯和水杨酸甲酯的呈香强度≥3。综合来看，“一窨一提”工艺所制茉莉绿碎茶的品质符合商品要求，成本相对较低，更适合实际生产的技术需要。

• 单位
  湖北省农业科学院果树茶叶研究所