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摘要
为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系，该研究以桑葚为原料，探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响，并利用主成分分析法，构建桑葚酵素的综合评价体系。桑葚酵素发酵过程中还原糖及pH值不断下降，随后趋于平稳，而总酸变化与之相反；总酚与总黄酮的变化相似，在发酵40 d时达到最大值，分别为3.42 g/L和3.60 g/L,之后略有下降；发酵过程中共检测出8种有机酸，主要为乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸，其中变化最大的乳酸和乙酸，其含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L。相关性及主成分分析结果表明，除柠檬酸外，其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性(P<0.01),且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值，可作为前发酵结束的依据。
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单位四川师范大学; 四川轻化工大学; 生物工程学院; 生命科学学院
