魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

作者：龚雪; 解松峰; 夏曾润; 王爱霞; 佟立涛^*

来源：食品与机械, 2023, 39(07): 186-192.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81024

• 魔芋
• 鲜湿米粉
• 血糖生成指数
• 食用品质
• 消化特性

目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉，使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响，并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低，感官评分与白米粉无显著差异，具有较好的食用品质；与估计血糖生成指数较高的白米粉相比，5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数，且食用品质可以与传统白米粉相媲美。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 安康市富硒产品研发中心