甘露聚糖对酿酒酵母菌株生长及抗氧化活性的影响

作者：祝霞; 宋茹茹; 宋欣芫; 李洁春; 杨学山^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(22): 49-54.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027135

• 甘露聚糖
• 酿酒酵母
• 细胞活力
• 抗氧化活性

葡萄酒酿造是一个高糖、高酸、低pH的相对恶劣生境,且发酵产生的乙醇会影响酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)细胞的生长与代谢。为探究甘露聚糖在酒精发酵过程中对酿酒酵母细胞活力及抗氧化代谢的影响,以添加不同质量浓度甘露聚糖的模拟葡萄汁为试材,动态检测酒精发酵过程中酿酒酵母菌株的生物量、细胞活力及抗氧化活性。结果表明,甘露聚糖在酿酒酵母菌株生长的全过程对细胞活力具有显著提升作用(P<0.05);与对照组相比外源添加甘露聚糖能够显著提高酿酒酵母细胞的三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活性及细胞内还原型谷胱甘肽(glutathione, GSH)(P<0.05),可清除细胞内过量的活性氧(reactive oxygen species, ROS)、丙二醛(malondialdehyde, MDA),提高细胞的抗氧化能力。综合分析,外源添加质量浓度为300 mg/L甘露聚糖可以有效提升酿酒酵母细胞的活力及抗氧化活性。

• 单位
  甘肃农业大学