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摘要
探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响，以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用。以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料，综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化性质和热力学性质。结果表明：经糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生处理后的马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉的颗粒粒径增大到原来的3.5～8.7倍，糊化温度分别从原来的70.00,78.93,73.38℃最高增大到80.45,94.65,95℃以上，热焓值ΔH呈数百倍增大，热稳定性增强。其中，以豌豆淀粉为原料，经糊化-超声-回生处理后得到的抗性淀粉含量最高，为14.29%，是原淀粉的1.88倍。进一步研究此淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响，与添加原淀粉相比，添加抗性淀粉制备的香肠具有更低的血糖生成数（eGI=55.04），而二者在营养成分、质构等方面无明显差异。添加GUR-PS的香肠在4℃贮藏7 d，其气味与滋味无明显变化，在25℃贮藏5 d，滋味无明显变化。本试验结果可为抗性淀粉的制备以及开发低GI肉制品提供理论依据。
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