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摘要
为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响，以西盟米荞为原料，分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明，米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后，总酚、总黄酮含量及清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞，并且由相关性分析得，总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有显著相关性（P＜0.01）；而蒸制处理后，还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降。在四种处理方式中，相比于未处理的米荞，经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳，其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高，分别为3.62%、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63%、39.80 mg/g（P＜0.01），且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强（P＜0.01）。因此，发酵处理是较好的加工方式，可进一步改善米荞的营养组成及生物活性，可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴。
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