炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制及生产条件优化

作者：高绍金; 胡玥; 赵家圆; 李艳青^*

来源：肉类工业, 2018, (08): 8-11.

• 炼乳
• 鸡柳
• 脆皮
• 上浆配方

试验主要是对炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制及生产条件优化。通过单因素实验和正交实验,以感官评价为指标,优化炼乳脆皮鸡柳上浆工艺配方,并测定最佳油炸的温度和时间。试验结果表明:当试验添加50.0%的淀粉,15.0%的炼乳以及15.0%的蛋清液,并在180℃时油炸2min,加工出的脆皮鸡柳色泽鲜艳,组织结构致密且风味最佳。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学