科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)为原料,探讨热处理温度和时间对其头足、胴体肌肉组织的表面微观结构及蛋白质组成的影响,制定产品开发工艺流程中关键工序的加热条件,加工出系列休闲食品。电镜扫描图显示:40℃加热7 min对头足、胴体肌肉组织的表面微观结构影响不显著; 80℃加热7 min时,鸢乌贼头足组织表面膜结构被破坏,出现颗粒化现象,且随着加热温度的升高及时间的延长,组织变得越来越松散。当热处理强度为80℃加热7 min时,鸢乌贼胴体组织肌纤维饱满而光滑,肌纤维间的缝隙随着加热温度的升高及时间的延长而变宽。80℃加热7 min后,头足、胴体盐溶性蛋白含量显著减少,其含量不到原来的1/3,胴体的变化幅度较头足大。研究表明:根据热处理强度与鸢乌贼蛋白质组成、表面微观结构及质地变化规律,设置热处理工序如漂烫、烘烤、杀菌等的适宜条件,开发出的鱿鱼丝等4种休闲食品,不仅产率高,而且其色泽、组织状态、理化及微生物指标均符合国家标准。
-
单位广东海洋大学; 宁波飞润海洋生物科技股份有限公司
