木糖醇和甘露醇对花生蛋白结构和功能特性的影响

作者：周向军; 杨雪纯; 刘海玉; 高义霞

来源：食品与机械, 2018, 34(07): 17-22.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.004

• 花生蛋白
• 木糖醇
• 甘露醇
• 特性

利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外光谱法和荧光光谱法,研究木糖醇和甘露醇对花生蛋白溶解性、乳化性、紫外吸收光谱、荧光发射光谱及表面疏水性的影响。结果表明:随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,在pH 3.06.0时,花生蛋白溶解性均呈增加趋势,且均在pH 4.0处最低,乳化性呈先增加后降低趋势;随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,酪氨酸被包裹进花生蛋白分子内部,而色氨酸暴露于分子表面,花生蛋白荧光强度均降低;在木糖醇作用下,花生蛋白表面疏水性逐渐增加,但在甘露醇作用下,其表面疏水性先增加后降低。

• 单位
  天水师范学院