乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

作者：边名鸿; 袁天萌; 杨南; 韩保林^*; 黄丹丹; 许强

来源：食品工业科技, 2023, 1-14.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020286

• 乳杆菌
• 苦荞
• 酵素
• 发酵工艺
• 风味

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌（LBS8、MRS5）、副植物乳杆菌（MC6）、副干酪乳杆菌（SL1）4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明：植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素试验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16 Brix，发酵温度32 ℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高30.09%，香味及口感更为丰富，表明植物乳杆菌强化发酵有利于提升苦荞酵素品质。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学; 川北医学院