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摘要
为了获得较高黄酮含量的荞麦固态发酵工艺，对发酵菌种、菌种配比、菌种接种量和发酵时间等参数进行了优化。结果表明，将1:1(体积比)的副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌液(菌液浓度107 cfu/mL)按照体积分数1.5%溶于荞麦粉与水的混合液中，37 ℃下发酵47 h，荞麦粉中总黄酮含量可达(44.057±0.374)mg/g，是未发酵荞麦粉总黄酮含量的2.22倍。采用电子鼻法对发酵前后的荞麦粉风味物质进行主成分分析，结果显示，荞麦粉主要风味成分为硫化物、芳香成分(硫化物)、短链烷烃芳香类等芳香物质，且发酵前后荞麦粉气味差异显著，特别是加热后的发酵荞麦粉。说明乳酸菌发酵荞麦不仅能够显著提高其黄酮含量，还可以赋予荞麦更加丰富的风味。
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