实时荧光定量PCR监测镇江香醋醋酸发酵过程中微生物变化

作者：陶京兰; 陆震鸣; 王宗敏; 李国权; 史劲松; 许正宏

来源：食品与发酵工业, 2013, (02): 156-160.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.008

• 镇江香醋
• 实时荧光定量PCR
• 微生物
• 特异性引物 Zhenjiang aromatic vinegar
• real-time quantitative PCR
• microorganism
• specific primer

对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中功能微生物的变化进行定量分析。建立了实时荧光定量PCR方法,对醋酸发酵阶段醋醅中总细菌、总真菌、醋酸菌、乳酸菌和酵母的动态变化进行了定量分析。研究结果表明,发酵起始阶段(1～7天)醋醅中总细菌、醋酸菌和乳酸菌的生物量快速上升,分别于第6、7、4天达到最大值,为4.85×1011,1.14×1010和3.37×1011copies/g干醅。随后各类细菌的生物量逐渐下降,并维持在一定水平。醋醅中总真菌和酵母的生物量在发酵前期变化不大,7天后至发酵结束总真菌的生物量逐渐下降为7.59×104copies/g干醅,而酵母生物量则在发酵8～12天内下降为0。

• 单位
  中国科学院天津工业生物技术研究所; 江南大学