热风温度对苹果丁微波对流耦合加热干燥特性与品质的影响

作者：马玉荷; 田晓菊^*; 王应强^*; 赵红霞; 宋嘉玲

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036910

• 微波
• 对流
• 耦合干燥
• 苹果丁
• 风温
• 品质

该研究考察了热风温度(19.6、32.8、54.2、64.3、82.9℃)对苹果丁微波对流耦合加热干燥特性、微波输出图谱及品质的影响，并与单一的微波干燥和热风干燥进行对比。结果表明，在设定的物料最高点温度(80℃)条件下，热风温度对物料温度、干燥时间和产品质量影响显著。随着热风温度的上升，物料能达到的平均温度也越高，加热的均匀性也变好，干燥时间变短，苹果丁水分比均呈指数下降趋势。与微波干燥和热风干燥相比，耦合干燥可分别最大缩短50%和62.2%的干燥时间。当热风温度低于82.9℃时，微波呈现出不均匀的间歇式加热特征，当热风温度为82.9℃时则为分段式干燥过程。Weibull分布函数和Dincer模型可以准确描述苹果丁干燥过程，形状参数β表明干燥由内部水分扩散控制为主；毕渥数Bi说明干燥过程中温度变化由内部导热制约；估算水分扩散系数 Dcal为2.40×10-7～4.43×10-7m2/s，有效水分扩散系数 Deff为6.40×10-8～4.55×10-6 m2/s。在热风温度为64.3 ℃时，微波对流耦合干燥苹果丁的营养成分保留和感官评分最优。该研究结果为苹果丁微波对流耦合干燥应用提供理论参考依据。

• 单位
  宁夏大学; 陇东学院