白切鸭肉质感官评价预测模型的建立

作者：韦云伊; 唐榕; 刘容; 程忠; 黄春兰; 韦保耀^*

来源：食品科技, 2020, 45(10): 128-134.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.022

• 白切鸭
• 肉质
• 感官评价
• 模型

因感官评价主观性强、波动性大,为保证肉质评价的准确性和稳定性,探索建立以客观分析指标为自变量的白切鸭肉质感官评价预测模型。检测不同原料制作白切鸭胸肉的硬度、咀嚼力、回复力、黏度、弹性、胶黏性、剪切力、离心损失、水分含量9个客观分析指标,利用主成分分析从中筛选出硬度、咀嚼力、弹性、回复力、剪切力、离心损失和水分含量7个核心指标;以硬度、咀嚼力、多汁性、纤维感4个感官评价指标为因变量,以7个客观分析核心指标为自变量,通过逐步回归求出最优拟合模型。4个感官评价指标的预测模型校正系数都大于0.8,说明模型的预测能力和准确度都比较高,能较好地用于指导生产和研发。

• 单位
  南宁学院; 广西大学