食用油中3-氯丙醇酯的形成机理与消减方法的研究进展

作者：李利君; 李加辛; 马传国^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(04): 123-132.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.04.021

• 3-氯丙醇酯
• 形成机理
• 影响因素
• 消减方法

氯丙醇酯是近年来发现的可能具有肾毒性和致癌性的新型食品污染物,它们主要产生于食用油脂精炼过程中的脱臭阶段,其中3-氯丙醇酯含量较高。主要对3-氯丙醇酯的形成机理(亲核取代机理、环氧或环酰氧鎓离子机理和自由基机理),影响因素(甘油酯类型、氯离子含量、酸度、金属离子、水分含量和脱臭温度)和消减方法(降低油脂中含氯物质含量、酶法脱除、吸附脱除、控制脱臭温度和时间、添加碳酸盐、添加抗氧化剂)的研究进展进行了综述。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学