钙离子对亚麻籽胶-紫苏分离蛋白负载DHA藻油乳液储藏特性与递送虾青素效果的影响

作者：孙梦嘉; 全双; 陈亚淑; 陈洪建; 彭登峰; 邓乾春^*

来源：中国油脂, 2022, 47(04): 109-117.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210261

• DHA藻油
• 虾青素
• 亚麻籽胶
• 紫苏分离蛋白
• 乳液递送体系

DHA藻油是补充ω-3多不饱和脂肪酸的重要非动物来源，但因其自身水溶性差、易氧化产生不良风味等特点，极大约束了其摄入途径。据此，采用高压微射流技术与逐层沉积技术(LBL)制备负载DHA的亚麻籽胶(FG,质量分数为0.4%)-紫苏分离蛋白(PPI,质量分数为0.225%)双层乳液，研究Ca2+添加量(0%～0.5%)对上述双层乳液体系稳定性的影响；同时，采用INFOGEST体外模拟消化模型，探究PPI-DHA藻油单层乳液、FG-PPI-DHA藻油双层乳液、Ca2+-FG-PPI-DHA藻油双层乳液中DHA的消化特性，以及上述3种体系递送虾青素的效率，并通过监测其在消化过程中粒径分布、电荷特性及微观状态变化等解释其内在机理。结果表明：DHA藻油双层乳液储藏20 d后，未添加Ca2+的双层乳液的粒径从10.4μm降低至4.3μm,Zeta-电位从-23 mV降低至-33 mV,Ca2+添加量为0.4%的双层乳液的粒径和电位未发生显著变化，乳液液滴分布均匀，无分层、絮凝、沉淀现象；DHA藻油双层乳液储藏20 d后，添加Ca2+的双层乳液的Turbiscan抗重力稳定性指数(TSI)较未添加Ca2+的双层乳液有明显改善；3种乳液体系模拟消化过程中，游离脂肪酸释放量分别为68.88%、50.84%、52.32%,虾青素生物可及性分别为47.42%、12.54%、9.66%。说明添加Ca2+有利于DHA藻油双层乳液的稳定储藏，但对消化过程中脂肪酸与虾青素的释放具有一定迟缓效果，研究结果可为设计靶向递送体系提供重要理论依据。

• 单位
  中国农业科学院油料作物研究所