低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响

作者：张清; 张小飞; 彭义交; 白洁; 李玉美; 金杨; 郭宏; 田旭; 刘丽莎^*

来源：食品科学, 2019, 40(07): 144-149.

• 豆浆
• 砂轮磨
• 胶体磨
• 低耗水制浆技术
• 稳定性

通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究,对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异。结果表明:新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果(3.89 g/100 g)最佳;平均粒径(2.55μm)相对较小,粒径峰值较高、峰宽较窄,分布均一;离心沉淀率(1.81%)及稳定性指数斜率最低,体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆(P<0.05);豆浆颜色亮白、口感细腻,感官评分为96.20分,感官品质显著优于其他处理组(P<0.05)。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率,减小豆浆粒径,改善豆浆稳定性和感官品质,为豆制品管道化加工提供参考。

• 单位
  北京食品科学研究院