红茶萎凋对歧化和苯骈化反应的作用及机制

作者：苏威; 王伟伟; 江和源^*; 施莉婷; 陈琳; 付静; 崔宏春

来源：食品科技, 2019, 44(07): 82-87.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.013

• 红茶
• 萎凋
• 聚酯型儿茶素
• 茶黄素
• 聚合

红茶加工过程中儿茶素会发生歧化和苯骈化反应,萎凋期间叶片的物理和化学变化对后期儿茶素的转化具有一定作用。红茶揉捻开始,儿茶素氧化同时参与歧化反应生成聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)和苯骈化反应生成茶黄素(Thea?avins,TFs),2类二聚物是儿茶素氧化的主要氧化产物,且均不稳定。通过萎凋程度和萎凋温湿度两部分实验,探究了萎凋对主要儿茶素歧化和苯骈化反应及其产物的影响与机制。研究表明:萎凋条件对2种途径有一定影响,萎凋3～12 h时,时间越长制成的红茶TFs含量越低,TSs含量越高,60%湿度和20℃萎凋处理有利于歧化反应生成TSs;EGCG含量占儿茶素总量的一半上,红茶揉捻期间EGCG氧化的歧化途径高于苯骈化途径,随着发酵时间延长,歧化途径占比逐渐降低,干燥工序中TSs含量升高,TFs含量降低。综合来看,萎凋作为红茶加工不可或缺的一部分,可通过萎凋条件调节儿茶素的歧化和苯骈化反应进程。

• 单位
  农业部; 陕西理工大学; 杭州市农业科学研究院; 中国农业科学院研究生院; 中国农业科学院茶叶研究所