黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

作者：辛晶; 黄一承; 季香青; 杨定宽; 王玉超; **; 李晓磊^*; 李丹^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(19): 69-75.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021120207

• 黍子粉
• 粉质特性
• 黏弹特性
• 蒸煮特性
• 质构特性
• 相关性

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉，测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明：面团的弱化度、弹性模量和黏性模量，面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势；而面团的吸水率、稳定时间和形成时间，面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时，面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06，与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关，证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。

• 单位
  长春大学