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摘要
以核桃粕为原料，乳酸菌作为发酵菌种，通过发酵制备核桃粕多肽并对其抗氧化活性进行研究。首先对发酵时间、发酵温度、接种量3个因素进行单因素试验，在单因素试验的基础上进行响应面优化，得到最佳发酵工艺条件，通过体外抗氧化试验测定多肽的抗氧化能力。结果表明：影响试验的因素大小顺序为接种量>发酵温度>发酵时间。核桃粕多肽产量制备的最佳工艺条件：发酵时间12 h，发酵温度37℃，接种量13%，在此条件下，多肽产量达到12.84 mg/g，与预测值差异不大，证明该优化工艺可靠，按照优化工艺制备所得核桃粕多肽在质量浓度为10 mg/mL时，DPPH自由基清除率可达82%，具有较强的还原能力。
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单位吕梁学院
