青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性及消化性

作者：娄朋举; 阚洪囡; 尚敏; 田宇轩; 于思琦; 王思宇; 鲍琪琪; 李拖平; 李苏红^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(02): 28-35.

• 青香蕉粉
• 抗性淀粉
• 体外模拟消化
• 稳定性
• 慢消化

为进一步明确不同加工条件和食用方式对青香蕉粉慢消化作用的影响,研究水热处理、干热处理、酸碱处理后青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性。根据Megazyme抗性淀粉检测试剂盒提供的方法测定抗性淀粉含量。用体外模拟消化法研究蒸(馒头)、煮(面条)、焙烤(饼干)及冲调(粉)类含青香蕉粉食品的淀粉消化性。结果表明:青香蕉粉中抗性淀粉在水热条件下会被严重破坏,但在干热条件下稳定;中、碱性条件使抗性淀粉含量显著降低,但在弱酸环境能保持其稳定性。含青香蕉粉的馒头和面条在加工过程中部分抗性淀粉转化为可消化淀粉,模拟消化后葡萄糖释放量反而升高;饼干的加工不影响抗性淀粉的稳定性,随青香蕉粉添加比例增加饼干的慢消化性增强;高温米粥对抗性淀粉破坏程度高,低温米粥中添加青香蕉粉能够在一定程度上延缓还原糖的释放而达到慢消化的目的;青香蕉粉在酸奶中比在牛奶中更稳定。不同的加工条件及食用方式对青香蕉粉中抗性淀粉慢消化作用具有显著的影响。

• 单位
  沈阳农业大学