热风干燥过程中带壳鲜花生水分迁移特性及品质变化

作者：卢映洁; 任广跃^*; 段续; 张乐道; 凌铮铮

来源：食品科学, 2020, 41(07): 86-92.

• 带壳鲜花生
• 低场核磁共振
• 孔隙率
• 硬度

为提高带壳鲜花生在热风干燥过程中的品质,本实验以带壳鲜花生为原料,研究热风干燥(40、50、60℃)过程中带壳鲜花生的水分迁移特性及品质变化。结果表明:在热风干燥过程中,带壳鲜花生的水分含量变化明显,弱结合水含量逐渐减少。随着干燥的进行,花生仁与花生壳的网状结构变形,孔隙率增大,且温度越高,孔隙率越大。带壳鲜花生干燥过程为降速干燥,当干燥温度从40℃提升至60℃,干燥至花生安全水分含量以内所需时间缩短45%,表明温度升高有利于加快脱水速率。此外,受水分含量的影响,花生仁硬度在较高温度下呈先增大后减小再增大的趋势,在较低温度下则持续增大,而花生壳硬度先减小后增大。通过相关性分析发现,干基水分含量与低场核磁共振信号幅值呈极显著正相关(P<0.01),与花生仁孔隙率和花生壳孔隙率呈极显著负相关(P<0.01),与花生仁硬度呈显著负相关(P<0.05)。本实验为带壳鲜花生热风干燥过程的水分实时监测及实现高品质干燥提供了理论依据。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院