小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

作者：方颂平; 刘露; 吴文睿; 蒲顺昌^*; 邢爽; 刘飞翔; 刘开放

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 122-127.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025449

• 小米
• 浓香型白酒
• 香气活性值
• 感官品评
• 风味特征图谱

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19 527 mg/L和132 553,而五粮白酒只有15 219 mg/L和108 365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。

• 单位
  亳州学院