美国研究脱骨时间对牛肉香肠加工和贮藏过程中需氧菌、乳酸菌、沙门氏菌和大肠杆菌数量的影响

来源：肉类研究, 2018, 32(02): 1.

<正>牲畜宰后去骨时,肌肉组织仍然具有生理活性,具有较高的pH值和较多可以利用的三磷酸腺苷,未完全进入死后僵直期,此时期的肉被认为僵直前期肉。向僵直前期肉中添加食盐可以避免其僵直程度的增加,保持其功能性,且在僵直前期进行脱骨可以减小存贮空间、节约电力和降低劳动