核桃油中不饱和脂肪酸含量高,在储藏期间易氧化酸败,其氧化稳定性较低,影响核桃油产品的质量与安全,制约着核桃油产业的发展。本文较为系统地阐述了核桃油自身脂肪酸组成、抗氧化物质、储藏环境条件、抗氧化剂等因素对核桃油储藏氧化稳定性的影响,为核桃油抗氧化相关研究提供参考。
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