鹅骨泥酶解条件优化及游离氨基酸组成分析

作者：汪学荣; 周玲; 谢友慧; 彭祥伟

来源：食品与发酵工业, 2011, (05): 79-82.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.036

• 鹅骨泥
• 酶解
• 水解度
• 游离氨基酸 goose bone mud
• enzymatic hydrolysis
• degree of hydrolysis
• free amino acid

以鹅骨泥为原料,预处理后经定向酶解得到富含氨基酸的酶解液,为制备热反应型肉味香精提供底物。主要研究了预处理温度和时间对鹅骨泥酶解作用的影响,通过正交实验优化了酶法水解的条件,并对酶解液的游离氨基酸组成进行了测定。实验结果表明:鹅骨泥最佳预处理温度和时间为80℃,40 min;鹅骨泥最佳酶解条件为胰蛋白酶用量10 000 IU/g,酶解温度45℃、pH值7.5,料液比1∶30,酶解时间5 h,在此酶解条件下,鹅骨泥水解度达63.09%,平均肽链长度1.59%,氮回收率56.78%;鹅骨泥酶解液含有16种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,必需氨基酸占氨基酸总量的61.35%。

• 单位
  西南大学荣昌校区; 重庆市畜牧科学院