中试规模壶式二次蒸馏对白酒中氨基甲酸乙酯和氰化物以及原酒品质影响

作者：王金梦; 范文来^*; 徐岩; 杨金玉; 谢国排; 孙露露; 薛锡佳

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 53-57.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030800

• 白酒
• 中试规模壶式二次蒸馏
• 氰化物
• 氨基甲酸乙酯
• 总酸
• 总酯
• 感官品质

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)是一种天然存在于发酵食品和酒精饮料中的2A类致癌物；氰化物既是蒸馏酒中的有毒有害物，也是EC的重要前体。将实验室规模下进行的壶式二次蒸馏技术应用于酒厂中试生产，研究其对白酒中氰化物、EC、总酸、总酯、微量成分以及感官品质的影响。结果表明，中试规模壶式二次蒸馏的蒸馏效率达99.32%;氰化物绝对去除率R_1和相对去除率R_2分别为96.10%和78.43%;EC绝对去除率R′_1和相对去除率R′_2分别为97.10%和98.47%;蒸馏后酒身中氰化物和EC浓度分别下降至23.75μg/L和8.08μg/L;浓香型原酒经蒸馏后总酸和总酯分别降低93.90%和19.87%;大部分挥发性脂肪酸含量显著降低；酯类物质中乳酸乙酯下降71.05%,而己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯分别上升15.69%,7.14%和9.40%;在感官品质方面，蒸馏后的酒香味及酒体丰满度较原酒稍差，但是口感更纯净，在一定程度上减少了原酒的异杂味。

• 单位
  生物工程学院; 安徽金种子酒业股份有限公司; 江南大学