摘要
对浓香葵花籽油、精炼葵花籽油及其分别添加抗氧化剂叔丁基对二苯酚(TBHQ)葵花籽油进行Schaal烘箱法加速氧化试验,通过加速氧化期间4个葵花籽油样过氧化值、酸值和维生素E、甾醇含量及挥发性风味成分含量的变化,对比分析两种葵花籽油氧化稳定性和预测货架期差异、营养成分和挥发性风味成分含量变化的差异,以及TBHQ对两种葵花籽油氧化稳定性及其他综合品质影响的差异。结果表明,若以过氧化值达到相应葵花籽油国标限量作为评价指标,空白及添加TBHQ浓香葵花籽油、空白及添加TBHQ精炼葵花籽油的预测货架期分别为64 d、272 d、48 d、96 d;经21 d的加速氧化试验,上述4种葵花籽油中维生素E损失率分别为50.63%、23.72%、32.51%、17.82%,甾醇损失率分别为20.73%、13.22%、15.43%、8.30%;初始的浓香葵花籽油、精炼葵花籽油中分别检测出9类98种、9类91种挥发性风味成分,总量分别为10.31、0.74 mg/kg,浓香葵花籽油中含量最高的是烯烃类和杂环类物质(分别占46.94%、31.23%),杂环类物质中主要是吡嗪类成分(占75.16%);精炼葵花籽油中含量最高的是烷烃类和烯烃类物质(分别占37.84%、35.14%),未检出杂环类物质。经21 d的加速氧化试验,空白浓香葵花籽油中挥发性风味成分仅剩45种,其中的杂环类成分几乎损失殆尽,醛类和酮类含量明显增加;精炼葵花籽油中醛类和酮类含量大幅升高(分别占65.20%、20.74%);添加TBHQ对葵花籽油的保质保鲜均有一定作用,但其分解产物叔丁基对苯醌导致葵花籽油中醌类物质含量大幅增加,对葵花籽油固有风味和品质安全造成不良影响。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院