三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

作者：胡典纶; 贺菊萍; 陈怡君; 陈艳萍; 谢龙凰; 杨万根^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(24): 144-149.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029067

• 猪肉
• 快速干法腌制
• 脉冲真空
• 理化性质

传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点。为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2%～10%,质量分数)和真空脉冲频率(0～7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响。结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L*值均减小。在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L*值、a*值均比常压干腌时的低。随真空脉冲频率增大,腌肉中氯化钠渗透量仅提高0.02%,但亚硝酸钠渗透量提高了100%,水分含量下降了0.8%,L*值、a*值呈上升趋势,而b*值呈先下降后上升趋势。结果表明,真空干腌能提高氯化钠的渗透效率、腌肉的嫩度,降低腌肉的pH,而脉冲真空干腌能提高亚硝酸钠的渗透效率及腌肉的亮度。该研究对肉制品加工的快速腌制技术有一定参考价值。

• 单位
  吉首大学; 徐州工程学院