挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

作者：朱秀清; 栾滨羽; 黄雨洋; 王逢秋节; 李杨^*

来源：食品科学, 2022, 43(03): 1-9.

• 挤压
• 大豆蛋白
• 构象
• 组织化
• 研究进展

随着挤压技术的发展，以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述，概述大豆蛋白分子构成，并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响，重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制，并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段，旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。

• 单位
  东北农业大学; 哈尔滨商业大学