胶原蛋白肽红枣汁复合饮料的研制

作者：刘欣荣; 郭芮; 申亮; 齐凤生; 刘红英^*

来源：包装工程, 2020, 41(07): 50-57.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.07.007

• 胶原蛋白肽
• 脱腥
• 复合饮料

目的以红鳍东方鲀鱼皮制得的胶原蛋白肽(1～5ku)和红枣汁为原料研制胶原蛋白肽红枣汁复合饮料,并确定其最佳的生产工艺。方法以氮得率和感官评价为指标,通过单因素和正交试验研究脱腥时间、脱腥温度、活性炭添加量等3个因素对胶原蛋白肽脱腥效果的影响;以感官评价为指标,通过单因素和正交试验研究胶原蛋白肽和红枣汁的添加配比、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对胶原蛋白肽红枣汁复合饮料风味、澄清度、香气、色泽的影响;以菌落总数和感官评价为指标,研究温度对胶原蛋白肽红枣汁复合饮料灭菌效果的影响。结果活性炭添加量为2.00mg/mL,脱腥温度为45℃,脱腥时间为20min,添加胶原蛋白肽和红枣汁的体积比为2∶1,蔗糖的质量分数为2.50%,柠檬酸的质量分数为0.15%,在压力0.02 MPa,温度105℃条件下灭菌10 min时,感官评分最高,所制得的饮料酸甜可口、口感顺滑,具有浓郁的红枣香气和特有的胶原蛋白香气。结论适宜的活性炭添加量、脱腥温度、脱腥时间,蔗糖、柠檬酸添加量,胶原蛋白肽和红枣汁的添加配比,以及灭菌条件,可以最大限度地保留饮料的特有风味。

• 单位
  河北农业大学