红凤菜多肽的制备及其美拉德反应产物的抗氧化性能研究

作者：黄姿梅; 黄国霞^*; 汪青

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5200-5208.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.039

• 红凤菜
• 蛋白
• 酶解
• 多肽
• 抗氧化
• 美拉德反应

目的 优化红凤菜蛋白提取工艺并制备活性多肽,对多肽进行改性,探讨产物的抗氧化性能,深入开发其蛋白资源。方法 结合超声和高剪切技术,用响应面法优化提取红凤菜中的蛋白质,采用酶解法制备多肽并进行糖基化改性,且研究其抗氧化性能。结果 最优条件为料液比1:47 (g:mL), 300 W超声波处理20 min,高剪切6次,提取温度为46.7℃,提取时间2.5 h,提取液pH 8.40时,此时蛋白提取率为79.64%,接近响应面预测值。用蛋白酶水解红凤菜蛋白制备活性肽,以抗氧化性能为指标筛选合适的酶并优化酶解条件。用超滤膜加压过滤对水解产物进行分级,分级产物中, Mw<1 kDa的多肽抗氧化性能最佳。红凤菜多肽与木糖进行美拉德反应后,对1,1二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基的清除率分别为87.65%、80.65%,比改性前提高了7.99%和11.37%。结论 本方法的红凤菜蛋白提取率高,糖基化产物的抗氧化效果好。

• 单位
  柳州职业技术学院; 广西科技大学