低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用

作者：张翠英; 张艳英; 齐亚楠; 王建勋; 肖冬光

来源：酿酒科技, 2013, (07): 62-64.

DOI：10.13746/j.njkj.2013.07.047

• 酿酒酵母
• 高级醇
• 小曲酒
• 半固态发酵
• 固态发酵 Saccharomyces cerevisiae
• higher alcohols
• Xiaoqu liquor
• semi-solid fermentation
• solid fermentation

高级醇是白酒中重要的风味物质之一。为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AYΔBAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AYΔBAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量。研究结果显示,AYΔBAT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2%,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6%、32.3%和50.8%;而在小曲酒固态发酵过程中,AYΔBAT2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显。

• 单位
  天津科技大学