酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响

作者：丛海花; 常珂欣; 朱嘉雯; 逯晓燕; 周倩; 耿文豪; 杨天^*

来源：肉类研究, 2022, 36(12): 7-14.

• 扇贝
• 肌原纤维蛋白
• 体外消化
• 褐藻寡糖
• 结构

虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类，含有大量蛋白质，主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖，具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides,EAO）对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响，分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质（内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等）的影响。结果表明：EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性，在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露，增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性，更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构；随着消化时间的延长，肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低，活性巯基含量逐渐减少。

• 单位
  苏州农业职业技术学院; 大连海洋大学